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“红楼宴”重现秦唐中餐厅(2)

时间:2017-12-07 14:22来源:网络整理 作者:采集侠 点击:
这道菜以“清汤”的熬制最为讲究。北方清汤的传统熬制方法,是以大量棒骨、腔骨、整只老鸡炖12个小时以上,只取汤。再以猪里脊及鸡胸肉剁成茸,分

这道菜以“清汤”的熬制最为讲究。北方清汤的传统熬制方法,是以大量棒骨、腔骨、整只老鸡炖12个小时以上,只取汤。再以猪里脊及鸡胸肉剁成茸,分四次相间倒入汤内吸出原汤内的油脂,同时加以提鲜,澄到茶水色取出。鸽蛋先是放入抹了鸡油的小酒盅中蒸熟, 再与银耳一同,加入“清汤”后,放入笼屉蒸制。成品色泽清亮,汤的口感入口后层层递进,汤鲜料糯。

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

茄鲞

“茄鲞”见《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶拢翠庵, 刘姥姥醉卧怡红院”。它是《红楼梦》中写得最为详尽的一道菜,凤姐介绍了它的制法,生动又风趣。刘老老吃过之后说: “别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,犹如“牛肉卷”、“笋鲞”等,都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌腊的茄子干。刘姥姥尝后感叹:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!"

茄子切丁用鸡油炸干,加鸡汤、糟酒等红烧。用茄子作主料加鸡丁、鸡汤、青红椒米、配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余种干果用手掰碎成小粒(无用金属工具,防止刀锈味)。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光亮鲜艳且营养极为丰富。上桌时放入特制的大红中国漆器中,满满古代贵族宴会的穿越感。

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

怡红祝寿

精心选用以皮薄肉脆易入味而著名的大明虾,用精致的刀功使虾成拜寿形状,快速腌制打底味后,炸至六成熟,再加入秘制高汤煨至浓汁。群虾簇拥着一个寿桃,寓意拜寿。菜品咸鲜,色泽红艳,寓意吉祥。

《红楼梦》第63 回“寿怡红群芳开夜宴”,说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。“怡红”指贾宝玉,他号“怡红公子”,同时以红色的大对虾为主料寓“红”字,这是一道助兴的菜,借以祝福客人健康长寿,万事如意。

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

烤鹿肉

选用最嫩的鹿腿肉,鹿肉是众肉之首,营养价值颇高,胆固醇又极低。加茴香、丁香、花椒等多种香料腌制六小时以上,放清水泡八个小时以上,去净膻气味和表层浓重香料味,沥干后再加酱料二次腌制三个小时以上,淋上鸡汤,烤四个小时以上。表皮焦香,里面的肉质软烂且沁着汤汁,诱人食欲。

配上新鲜的红加仑,微酸清甜,刚好搭配鹿肉的浓厚。

“烤鹿肉”出自《红楼梦》第49回,前一日下了一场大雪,贾宝玉同史湘云从贾母那里要来一块新鲜的鹿肉,在“芦雪庵”烤鹿肉吃,并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姊妹,大家凑在一起大吃大嚼起来,至使林黛玉讥讽他们像一群“花子”。 宝玉和姐姐妹妹们一起吃鹿肉、喝酒、作诗。《红楼梦》所写饮食系南北混合,“烤鹿肉”纯属北方满族风俗,并非皆“扬州菜”,此为明显证明。

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

鸡髓笋

天目山的鲜竹笋切成薄片,烫水。鲜鸡胸肉去皮、去筋后刀背细细锤成鸡茸,加入蛋清、清汤、等搅拌成骨髓状,用笋片垫底竹笼蒸,蒸出来的原汤再勾薄芡淋在笋上,成品宛如骨髓般白嫩顺滑。口味鲜嫩爽口,精致清淡。

“鸡髓笋”见于《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶”。 贾府这样的大户人家,贾母作为家族的“老祖宗”,吃饭时各房都将自己厨房做的精致菜肴送到贾母这里。鸡髓笋就是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。小说中写.道:“……鸳鸯又指那几样菜道:‘这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的’。一面说,一面就只将这碗笋送至桌上……”这是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口,颜色黄白。

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

雪底芹芽

《红楼梦》的作者曹雪芹,名霑,字雪芹,号芹圃、芹溪居士。据考证,“雪芹”,取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家,来今雨轩饭庄创制了这道“雪底芹芽”。

蛋清在高速搅打中成泡沫,作为“雪底”盘头。选用上好的牛柳切丝,芹菜仅选最嫩的芹菜芽,。成品鲜香清爽,颜色丰润如玉。色香味形俱佳。

红楼凉菜

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

糟鹅掌鸭信 (第八回)

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

醉虾

红楼点心

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

枣泥山药糕(第十一回)

“红楼宴”重现秦唐中餐厅

小粽子(第三十一回) 、豆腐皮包子(第八回))

秦唐中餐厅

12月8日-9日,晚餐

12月16日-17日,午晚餐

(责任编辑:admin)
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